Diabetes mellitus – auch als Zuckerkrankheit  bekannt– ist eine weit verbreitete Erkrankung des Kohlenhydrat-Stoffwechsels, genauer des Traubenzucker-Stoffwechsels.

Nach jeder Mahlzeit steigt der Blutzuckerspiegel mehr oder weniger stark an. Dafür sind die Kohlenhydrate aus der Nahrung verantwortlich. Sie gelangen nach der Verdauung vor allem als Traubenzucker ins Blut und mit dem Blutstrom zu den Körperzellen. Diese nehmen den Traubenzucker auf und gewinnen aus ihm die Energie, die benötigt wird, um die Funktionen des Körpers aufrecht zu erhalten. Eine besonders wichtige Aufgabe hat dabei das Hormon Insulin aus der Bauchspeicheldrüse: Es schleust den Traubenzucker aus dem Blut in die Körperzellen. Kommt es hier zu einer Störung verbleibt der Zucker im Blut . Die Folge ist ein übermäßiger Anstieg des Blutzuckerspiegels.

Man unterscheidet 2 Diabetes-Typen. Beide Formen sind durch erhöhte Blutzuckerwerte gekennzeichnet, die jedoch unterschiedliche Ursachen haben:

Typ-1-Diabetes:

Beim Typ-1-Diabetiker liegt ein absoluter Mangel an Insulin vor. Grund ist eine Zerstörung bestimmter Zellen der Bauchspeicheldrüse, die für die Produktion des Hormons verantwortlich sind.

Typ-2-Diabetes:

Diese Form ist gekennzeichnet durch eine geringere Insulinwirksamkeit. Die Zellen sprechen nicht mehr hinreichend auf das Insulin an. Folge ist  - wie beim Typ-1-Diabetiker – das der Zucker im Blut verbleibt. Übergewicht spielt eine entscheidende Rolle bei der Entstehung und dem Verlauf dieser Form der Erkrankung. Ein Großteil der Typ-2-Diabetiker ist übergewichtig.

Die Ernährungsempfehlungen eines Diabetikers unterscheiden sich heute nicht mehr von denen eines gesunden Menschen. Der tägliche Speiseplan sollte sich aus 50 –55% Kohlenhydraten, 30 – 35% Fett und ca. 15 % Eiweiß zusammensetzen.

Der wesentliche Teil der Nahrungskalorien sollte also aus kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln stammen. Getreideprodukte gehören zu den Kohlenhydratquellen, die  bevorzugt verzehrt werden sollten. Hier kommt es aber auf die Art und die Menge der enthaltenen Kohlenhydrate an.

Man unterscheidet einfache und komplexe Kohlenhydrate. Einfache Kohlenhydrate sind zum Beispiel Traubenzucker oder der übliche Haushaltszucker. Sie setzen sich aus einem bzw. zwei Zuckerbausteinen zusammen. Diese Einfach- oder Zweifachzucker gelangen nach der Nahrungsaufnahme sehr zügig ins Blut , so dass der Blutzuckerspiegel schnell und stark ansteigt.

Lebensmittel die viele einfache Kohlenhydrate enthalten, wie zum Beispiel süßes Gebäck, sollten von Diabetikern nur in sehr begrenzten Mengen gegessen werden. Brot und Brötchen enthalten jedoch kaum einfache Kohlenhydrate, sind also generell geeignet.

Komplexe Kohlenhydrate – z. B. Stärke – setzen sich aus vielen Zuckerbausteinen zusammen. Man bezeichnet sie daher auch als Mehrfachzucker. Brot und Brötchen enthalten viel Stärke. Sie muss mit Hilfe der Verdauung erst in einfache Zucker zerlegt werden, bevor diese in die Blutbahn übertreten können. Die Blutzuckerwerte steigen dadurch langsamer und weniger stark an.

Dieser positive Effekt wird durch die im Mehl enthaltenen Ballaststoffe noch verstärkt. Sie dämpfen den Anstieg des Blutzuckerspiegels. Besonders viele Ballaststoffe sind in Vollkornmahlerzeugnissen, Schrotmehlen und Mehlen mit hoher Typenzahl enthalten. Diabetiker sollten daher vor allem Lebensmittel mit einem hohen Anteil an komplexen Kohlenhydraten und  Ballaststoffen wählen, z. B. Vollkorn-, Mehrkorn- oder Schrotbrote.

Neben der Art ist auch die Menge der enthaltenen Kohlenhydrate für Diabetiker entscheidend. Um den Blutzuckerspiegel nicht zu sehr zu belasten, sollen Diabetiker pro Mahlzeit nicht zu viele Kohlenhydrate auf einmal verzehren. Sie sollten auf mehrere kleine Mahlzeiten verteilt werden.

Die Kohlenhydratmenge wird in Broteinheiten berechnet, die den Diabetikern als praktische Orientierung für ihre Kohlenhydratzufuhr dienen. Eine Broteinheit (Abkürzung: 1 BE) entspricht 12 Gramm verdaulichen Kohlenhydraten. Jeden Tag darf eine bestimmte Anzahl an BE verzehrt werden.

 Grundsätzlich sind alle Brot- und Brötchensorten für den Diabetiker geeignet. Sie unterscheiden sich jedoch in Art und Menge der Kohlenhydrate.

Vollkorn-, Mehrkorn- oder Schrotbrote sowie Brote aus Mehlen mit einer hohen Typenzahl, sind gegenüber hellen Brotsorten vorteilhafter für den Diabetiker. Sie weisen einen hohen Ballaststoffgehalt auf, durch den der Anstieg des Blutzuckerspiegels gedämpft wird. Außerdem kann der Diabetiker von diesen Broten mehr verzehren, da durch den hohen Ballaststoffgehalt gleichzeitig weniger Stärkekohlenhydrate enthalten sind. Eine bestimmte Menge Vollkornbrot enthält weniger BE als die gleiche Menge Weißbrot. Darüber hinaus sättigen ballaststoffreiche Brote stärker und länger, fördern die Verdauung und liefern reichlich Vitamine und Mineralstoffe.

Zu den geeignete Brotsorten zählt zum Beispiel  Bäcker-Vollkorn (Rezept-Nr. R 1509_1). Das Vollkornbrot enthält ausschließlich Vollkornmehle und –schrote.  Auch das Delikatess-Schwarzbrot (Rezept-Nr. E 1315) ist mit seinem hohen Roggenschrotanteil im Rahmen einer diabetesgerechten Kost empfehlenswert.

Einen leicht bekömmlichen, nicht zu körnigen und dennoch ballaststoffreichen Brotgenuss bieten das Vitalkorn-Brot (Rezept-Nr. F 4045) oder SONNENKraft  (Rezept-Nr. F 5100). Für Personen, die reine Vollkornbrote nicht vertragen bieten diese Brote eine gute Alternative.

Gleiches wie für die Brote gilt auch für den Bereich „Kleingebäck“. Zu bevorzugen sind Brötchen, die reichlich Ballaststoffe enthalten. Dazu zählt zum Beispiel unser leckeres Dinkelkrüstchen  (Rezept-Nr: J 2350) oder das Kornkrüstchen (Rezept-Nr. J 8042).

Nähere Informationen zu den Nährwerten (und BE) unserer Erzeugnisse und den daraus hergestellten Gebäcken können Sie dem Kapitel „Sortiment“ entnehmen.

Für Diabetiker, die nicht auf Süßigkeiten verzichten wollen, gibt es spezielle Diabetiker-Gebäcke. Sie unterscheiden sich von normalem Gebäck in erster Linie durch den Ersatz von Zucker durch Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe. Diese steigern den Blutzuckerspiegel gar nicht oder nur sehr geringfügig.

Immer mehr Experten raten jedoch von der Verwendung dieser Produkte ab. Ein Nachteil ist der häufig höhere Fettanteil dieser Produkte. Damit entsprechen sie nicht den Empfehlungen einer diabetesgerechten Ernährung. Darüber hinaus verführt der „sorgenfreie Genuss“ zu einem übermäßigen Konsum – und unterstützt so die Entstehung von Übergewicht.

Zum anderen wird Diabetikern in der aktuellen Ernährungsberatung eine ausgewogene, gesunde Mischkost empfohlen. Diese bedarf normalerweise keiner Ergänzung durch spezielle diätetische Lebensmittel. Die Obergrenze für den Anteil an Zucker an der täglichen Energiezufuhr liegt, genau wie beim gesunden Menschen, auch bei 10 %.

Damit darf in begrenztem Umfang und im Rahmen des bestehenden Diätplans auch Gebäck verzehrt werde. Als praktische Orientierung dient hier die Angabe der Broteinheiten. Genau wie bei Broten und Brötchen sollte ballaststoffreiches Gebäck bevorzugt werden, zum Beispiel aus Dinkel-Rühr mit 100 % Dinkel-Vollkornmehl. Der Blutzuckerspiegel steigt langsamer und in geringerem Maße an als bei Gebäcken aus hellem Dinkelmehl. Das ist jedoch kein Freibrief für ungehemmten Genuss. Der Blutzuckerspiegel muss regelmäßig kontrolliert und die Verzehrsmenge sorgfältig auf den Diätplan abgestimmt werden.

Malz ist eines der ältesten Backmittel. Es hat eine Reihe von positive Auswirkungen auf Gebäckeigenschaften wie die Krustenbräunung oder den Geschmack. Malz entsteht aus Getreide. Meistens wird Weizen, Roggen oder Gerste verwendet.

Für die Herstellung lässt man das Getreide erst keimen und trocknet es anschließend. Während des Keimprozesses wird ein kleiner Teil der Stärke aus dem Getreidekorn von Enzymen zu Malzzucker abgebaut. Malzzucker setzt sich aus zwei Bausteinen Traubenzucker zusammen. Das Endprodukt wird entweder vermahlen oder geschrotet. Auf diese Weise erhält man Malzmehl oder Malzschrot.

Der in den genannten Malzprodukten enthaltene Zuckeranteil ist jedoch gering. Daher ist auch der Zuckeranteil in Backwaren denen Malzmehl oder –schrot zugesetzt wurde nur unwesentlich erhöht. Berechnungen zeigen, dass der Wert der Broteinheiten bei malzhaltigen Broten und Brötchen tatsächlich um weniger als 0,1 BE erhöht ist. Damit kann er vernachlässigt werden. Es gibt also keinen Grund, Diabetikern vom Verzehr dieser Produkte abzuraten.